La sobrasada, todo sobre este producto típico de Mallorca
A los mallorquines les encanta, y cada vez es más popular entre turistas y visitantes. Se suele comer con galletas de aceite, con pan tostado, en un llonguet -panecillo típico de la isla-y en carnaval se puede encontrar sobre las ensaimadas y cocas de tellades -que son trozos de calabaza confitada y sobrasada- que se cocinan en casi todos los hogares en esa época.
La sobrasada es uno de los productos mallorquines más internacionales y su origen es como el de muchos otros productos: la intención al elaborarla por primera vez era conservar la carne de cerdo durante mucho más tiempo.
Para conseguirlo se picaban los mejores trozos de carne de cerdo, si era negro mucho mejor, y se procesaba para que quedara como una pasta, que se empezó a condimentar con especias como sal, pimienta o pimentón.
Dependiendo de la tripa en la que se embutiera, la sobrasada tomaba el nombre de longaniza o de sobrasada rizada, culana, pultrú bufeta o bisbe.
Y así es como se sigue haciendo hoy en día en las matanzas caseras y en las fábricas en las que se elabora de manera industrial.
La sobrasada en la cocina
Ya no es sólo para tomar sobre un trozo de pan. La alta cocina ha adoptado a la sobrasada como ingrediente de lujo para salsas, rellenos de carne e incluso espumas y bombones salados.
Chefs de renombre como Santi Taura, Adrián Quetglas o Maca de Castro la han incorporado a sus recetas, tanto saladas como dulces.
En Mallorca la sobrasada se utiliza en muchos platos para dar sabor y textura. El lomo con col, por ejemplo, es un paquetito de lomo de cerdo relleno de butifarrón y sobrasada, envuelto en hojas de col cocidas que se cocina en una salsa de verduras en las que este embutido vuelve a estar presente.
También se pone en platos de arrós brut cocas de trampó, calamares rellenos o empanadas de carne, aunque la modernidad la ha llevado a recetas como la de brioche al vapor relleno, arroz con salsa de sobrasada y espinacas, tatín de berenjena o crujientes con mermeladas diversas.
Dónde comprar sobrasada en Mallorca
Muchas familias siguen haciendo su propia sobrasada casera cuando llega la época. Sin embargo, para saborear las mejores sobrasadas no es necesario ir de casa en casa. Fábricas de renombre la elaboran durante todo el año, dada la gran demanda que genera.
Embutidos La Luna, en Sóller, es una de ellas. Llevan cien años haciendo todo tipo de sobrasadas y están especializados en la de cerdo negro. Aquí elaboran y venden el producto, además de fabricar también camaiot y diferentes tipos de paté.
Can Llompart es otra de las charcuterías más tradicionales de Mallorca. Hacen butifarrones, longanizas y camaiot y ofrecen un servicio personalizado. Además, hacen envíos a toda la península para proveer de sus productos, o bien a los mallorquines que añoran la Roqueta o a los nuevos consumidores que se han dado cuenta de que no pueden vivir sin este embutido.
Sa Teulera es una finca ecológica certificada donde, además de otros productos, se elabora y se vende sobrasada realizada con procesos sostenibles de primera calidad. Tienen tiendas en Petra, Manacor y Palma.
¿Y una vez comprada?
Si se va a tardar un tiempo en abrirse, lo mejor es conservarla envasándola al vacío. Pero si se tiene previsto degustarla en unas semanas, las especias que lleva harán que se conserve de la manera adecuada. Lo único que puede cambiar, como suele pasar con los embutidos, es que se seque más o menos, dependiendo del tiempo y de la temperatura ambiente.
Una vez abierta lo mejor es aprovechar la misma piel para proteger la sobrasada, y guardarla dentro de la nevera. También se puede conservar en una fiambrera o en un film transparente.
Lo mejor es sacarla unos 20 minutos antes de comerla, para que se atempere y explote todo su sabor.
